待てと言っても待てなく、落ち着きがなくかぶりついてくる。…

最初はご飯のお皿を前にマテをおしえるのではなく、小さいおやつや少しのフードを手に握って教えるといいですよ。
手に握り込んだ状態なら犬は食べられませんから、ふんふんと匂いを嗅いだりすると思います。
その状態でマテと声をかけて、すぐヨシと言って手を開いて食べさせます。
次はマテと声をかけてから2〜3秒程時間をおいてヨシと言って食べさせます。
次は5〜6秒時間をおいて…と、徐々に待たせる時間を伸ばしていけば、マテとヨシを覚える事ができます。
この教え方では「マテと言われたら食べられない」という覚え方ではなく、「マテと言われて待っていたら食べ物が貰える」という覚え方が出来るので犬的にもストレスが溜まりません。
またペキニーズは自立心がしっかりしている犬種なので、レトリバーの様に言われたことをいつでもすぐやるタイプではなく、今は違うなとか今それ？と思ったらやらない事もあると思います。
その辺は犬種特性なので、今声かけてもやらなそうだな、という時はさせない方が良いでしょう。
犬がこちらに集中している時や遊びの時間など、今なら出来そう！という時にやらせて褒めて伸ばすのが良いと思います。

待てが上手くできないということで大変だと思います。
待てをしっかりワンちゃんに覚えてもらうにはワンちゃんに待てをした方が早くご飯をもらえるということを教えるのが大事だと思います。に
最初は上手く待てができないと思いますが、ワンちゃんの動きを止めてでもご飯に飛びつけないようにしてある程度時間を置いたらご飯を食べられるという風にするのが良いと思います。