お座りを教えようと思って、おやつを鼻先より少し高い位置にあげ…

ヒントとして見せているおやつをはやく欲しくてジャンプしちゃってる感じでしょうか？
まずはおやつの落ち着いた受け取り方を教えると興奮が落ち着いて良いかと思います
おやつを手に握ったまま、犬の胸あたりの高さまで持っていき
→多分ぴょこぴょこしたり、前足でタッチしたり、ぺろぺろ舐めたりしてはやくちょうだい！とアピールすると思いますので、動いているうちは手を握ったままでしばらく待ちます
→最初は興奮していても犬はなんでくれないのかな？と考え、そのうち動きを止めてかいぬしさんの方を見ます。この時全部の足が床についている状態になると思いますので、そのタイミングで手を開いておやつをあげます
→繰り返していくと「ジャンプしてる時はおやつ貰えない、落ちついてると貰える」と覚えてくれますので、ジャンプが出なくなると思います
→ジャンプも出なくなりますし、ちょうど顔を見てくれるようになりますので自然とアイコンタクトも出来る様になります
→落ち着いてこっちを見てくれたらおやつを繰り返してアイコンタクトが定着したら、犬の近くで立ちます。犬はこちらの顔を見ようとすると顔が上がり、自然とお尻が下がるのでおすわりの体勢になります。そしたら「おすわり」と声をかけておやつをあげてください
→最初は犬が自主的に座ったところに「おすわり」のキューをつけておやつをあげますが、繰り返していくとキューで座れる様になります
こんな感じでトレーニングしていくと落ち着いたおやつの貰い方・アイコンタクト・おすわりと順番に教えることができますのでおすすめです