老犬ですが耳はもうほとんど聞こえなくなっているようでどのよう…

視力は大丈夫なら、ジェスチャーを大きくわかりやすくなるべく正面からしてあげるといいそうです。
前の方がおっしゃるとおり、うしろから触ったりするとびっくりしてしまうと思いますので。
ご飯のときも場所まで誘導してあげて、同じくわかりやすいジェスチャーで与えると食べてくれると思います。
耳が聞こえなくても飼い主さんの表情や口ぶりから何を伝えたいのか理解するそうなので。

以前飼っていたわんちゃんが15歳で、耳が聞こえづらかったです。
後ろから急に触ったりするとびっくりしてしまうので、必ず前から鼻に手を寄せて嗅がせてから触るようにするといいと思います。
食事に関してはお鼻がきくようでしたら出されていることには気づくと思いますが、もし気づかない場合は、手でフードを近くに持っていってあげると食べはじめます。