先日とある方から譲り受けた5歳の女の子ですが、とにかく臆病で…

今までどんな過ごし方してきたのかはわからないですが、臆病な子なのに撫でられる、ってことはすごく頑張ってくれてるんだと思います。
怖くても噛みもしないとなると、暴れるのはたぶん不安からですかね。

私が昔飼ってた保護犬のこにも、どんなに慣れても抱っこはすごくすごく緊張してビシッと固まってたこもいました。
うちはそのこにはしゃがんで触るとこから練習しました。
私が足首が固くて、しゃがむとぐらつくんですが、ぐらつくたびに「抱っこか？！」って飛び退いてました。
目標は「動物病院で台に乗せれるようになる！」で、まずしゃがんで撫でる、犬の体の横に立つ、そんなスモールステップから始めました。
結局抱っこは好きじゃないままでしたけど、犬だけど猫のような触れ合いからはじまって、だんだんそのこなりに寄り添ってくれるようになりましたから、焦れることもあると思いますが、きっと伝わるはずです。

だっこもおすわりとマテとハウスはおいおいできたらいいですけど、まあまだ先で良いのではないでしょうか。
とりあえず脱走だけ気をつけてあげてください。
こういうこ、なんかあって首輪外れたりパニックしてるときに誰かが帰宅して玄関開いたりした瞬間ピャーッと走ってっちゃう…なんて話も聞きます。

あせらずゆっくりよい時間をすごしてください。

今までどのように過ごしてきたのかもありますが、警戒心や恐怖心などが強いのかもしれません。
すでに5歳を過ぎていますし、今からしつけしていくのはなかなか大変かとも思います。
しつけ教室など一度プロの方にお願いしてもいいかもしれないですね。
成犬でも見違えるように良くなる子もいるそうですし。