今年で15歳になる、うちの柴犬の噛み癖についての質問です。 …

おそらく加齢で目や耳が衰えてしまってビックリしたりして噛むのではないかなと思います。

柴犬のビックリ噛み？ならかなり痛いと思います。
おかあさまが散歩怖くなる気持ちがわかります…。

とりあえず白内障は確定ですか？
白内障も耳も含めて一度動物病院で診てもらうのをオススメします。
白内障は治らないけど目薬で進行を遅らせられますし、触ると怒って噛むのが同じ位置なら、もしかするとその辺が痛かったり関節などに違和感があるのかもしれないです。
病院では噛むことも含めて伝えておけば口輪やエリザベスカラーなど噛まない対策して診てもらえます。

ハイシニアのこだしドッグトレーナーさんにトレーニングにいくよりも、噛ませないようにエリザベスカラーしたりして生活するほうがおかあさまには安心かもですね。
良い案ではないかもですが…。

ワンちゃんが高齢になって体が上手く動かなくなって飼い主さん達と上手くコミュニケーションが取れなくなってストレスを抱えているのかもしれないです。
念のために獣医さんに診てもらって認知症かどうか診断を受けてみるのが良いと思います。
それで治療が必要なら治療を受けるのが良いと思います。