お客さんが来ると、飛びついてしまいます。犬が苦手な方もいるの…

たぶんですが、「お客様きた→とびついたらなでてもらえた（なんか嬉しいこと）」が結びついちゃったのかもですね。

別のことに結びつけ直すといいと思います。

うちの犬は家族の帰宅時リビングの玄関へつながるドア走っていって吠えてましたが、危ないしやめてほしかったのでだきあげるようにしました。
そしたら家族の帰宅時に走っていきますが、両手をだきあげる形に下ろすとそこへ飛び乗ってくるようになりました。
おそらくそのほうが早くお出迎えに行けると学んだんだと思います。

その他におやつもすわったらあげるをくり返していたら、おすわりのコマンドをかけなくても座って待つようになりました。
そわそわ立ち上がるけど目が合うと座る感じです。

おそらく悲しい顔するのも「うわっ」て驚かれたり拒否られる感じが伝わって…というのもあると思いますので、お客様きたらおすわりを覚えさせたら「まあ賢い」「可愛い」とかなって犬も悲しくならないのではないかな？と思います。
触ってもらえなかったらなんかご褒美あげちゃうとかでもいいと思います。