おもちゃの引っ張り合いや、投げたおもちゃを取ってくる遊びが大…

先の方もおっしゃってますが、今されてるように興奮してきたら終わりにしてクールダウンでいいと思います。

うちの犬は子犬の頃、遊んでて興奮してきたら手もおもちゃも見境なくじゃれがみ（むしろ手のほうが反応がダイレクトだからか手を狙ってくる）、興奮してきて終わりにしても人の手足服の裾へじゃれがみに移行するというので困ってドッグトレーナーさんにアドバイスもらいに行ったことがあります。

トレーナーさんは、「犬は人を噛む経験が少なければ少ないほうがいい」という考え方で、興奮（お尻高く上げるプレイバウになったりうなりだしたり）してきたら、即遊びは終わりでケージへクールダウン、と言われました。
（同じですね）
たまに「楽しくなって興奮してきたら終わりにとか可哀想w」とか冗談ぽく言ってくる人もいましたが、うちは子供もいて噛まないのは重視してたのでなんと言われようとトレーニング続けました。

歯が生え変わって少ししたくらいで遊んでて興奮してきてもきちんとおもちゃだけ狙ってじゃれるようになってました。
今５歳ですが、興奮してきてもきちんと遊べるし、遊んでる時興奮しきるまえに自分でハウスしてクールダウンしたりしてくれてます。

クレートにいれる場合でもですが、
興奮前に遊びを中断したほうがいいです。
興奮状態になってしまうと、こちらの声が聞こえづらくなるため(NOやダメなど)興奮しそうだなと感じた時点で遊びをやめてクールダウンが必要です。