甘噛みはいいのですが、たまに遊んでいるとガブッ！とかなり強く…

力の強さや回数（しつこい等）で判断をしてダメと伝えても
犬には曖昧で学習は進みにくいので、
甘噛みの段階で（口を使った1回目で）「痛い」や「だめ」と短く低い言葉で伝えて、すぐにワンちゃんから離れてみてください。
「人に口を使う→楽しい時間が終わる→自分にとってデメリットなので使うのを辞める」という学習の仕組みです⭐︎

1発では直らないので根気がいりますが、甘噛みからの興奮であればこの方法で大体減ってきます♬

うちの柴くまちゃんが噛んだときは、できるだけ低い声でうなるように叱ります。高い声で叱ると喜んでいると思ってもっと噛んでしまうためです。これは親犬が子犬を叱るときの方法です。試してみてはいかがでしょうか。

おそらく一番いいのは動画を撮ったりして
トレーナーさんに犬とその現場見てもらうことだと思いますが…

強く噛まれた後ダメ！と言ったら離しはするんですよね。
その後遊びを再開せず、中断どころか終了してしまってもいいかもしれません。
背を向けて、部屋から出ていってもいいです。
興奮度が高くなっているから強くなってしまったのだと思うので、遊びから離れることで冷静になり、こうすると遊びは終わってしまうんだ…と学習してくれると思います。